酱香乳鸽

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酱香乳鸽是一道家常菜,主要吃材为鸽子,口味咸。
中文名
酱香乳鸽
主要食材
鸽子
分    类
家常菜
口    味

酱香乳鸽工艺流程

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选择鸽子—绝食—屠宰—去毛及内脏—浸洗—腌制—包装贮运—杀菌—真空封口―装袋—整形—烘烤

酱香乳鸽操作要点

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(1)选择鸽子选择健康肥壮肉鸽作为加工原料,每只约400 克。
  (2)绝食绝食12~24小时,绝食期间提供1%~2%盐 水于水槽内。
  (3)屠宰用尖刀刺穿颈部血管,将血放尽。
  (4)去毛及内脏将鸽置入80°C水中40秒并不停翻动, 拔净羽毛和绒毛,去喙、脚部的皮肤及杂物,取出内脏,洗净 后备用。
  (5)燎毛清洗用酒精燃烧燎毛后将其置于2%〜3%盐 水中浸泡30〜40分钟,洗净置于腌制缸中。
  (6)腌制腌制混合盐的配制:精盐9.3千克(1千克=2市斤),砂糖1.5千克。将砂糖拌和,然后与精盐混匀。混 合盐存放于干燥处。辅料配比:每100千克原料加入白酒 1.5~2. 8千克,酱油2~3千克,香料水15~20千克,以淹 没原料为准。
  (7)卤制按100千克肉鸽的用量:料酒、味精、老姜各 2.5千克,酱油3千克,葱白2〜3千克,老扣、草果、桂皮 各0.5〜2千克,八角(大料)0.3千克。香辛料汤应提前制 备,待沸后加人肉鸽再煮沸2〜3分钟,起锅后抹上糖色。香 辛料的调整应按肉鸽加工量增减。
  (8)烘烤将鸽头弯曲插人胸部,两爪抓住腹中。烘烤温 度80〜88°C,时间为1〜2小时。如无烘烤设备可置入180〜 200°C植物油中炸40〜60秒。
  (9)整形剔除骨外露者。
  (10)装袋每只鸽装1袋,剔除畸形者。
  (11)真空封口用高温复合薄膜包装,真空封口。
  (12)杀菌 300克装采用升温10分钟,恒温35分钟 (120°C),再降温至38~42°C:的方法杀菌。
  (13)包装贮运晾干,将外包装封口,装箱后人库贮存。
词条标签:
食品 菜品